朱古力之歷史經已超過千年

[quote="ricky"]朱古力之歷史經已超過千年:

自公元250年,南美MAYAN人已經將可可豆當作貨幣使用。
1400年,南美AZETECS人將之調製成既怡神又香醇之飲料。
1502年,當哥倫布第四次出航南美洲,在洪都拉斯以北之GUANJA將可可豆帶回西班牙。
1507年,西班牙人佔領了南洲後,將當時的冷飲可可加入蔗糖調成熱飲之可可飲料。
1544年,此一香醇怡神之可可飲料被介紹至歐洲,更進一步發展成為拌有特別香料又有濃厚泡沫之飲料;另一方面,可可粉被製成為藥丸狀可於熱水中飲用。
1657年,第一間售賣朱古力的商店出現在英國倫敦。
1727年,NICHOLAS SANDERS將牛奶拌入朱古力中,但初時未見流行。
1824年,葡萄牙人成弗N南美之可可移植至非洲。
1828年,荷蘭VAN HOUTEN公司自可可豆開發出可可粉及可可脂。
1847年,JOSEPH STORRS FRY & FRANCS FRY將可可、可可脂及蔗糖拌合成雛型之食用朱古力。
1867年,HENRI NESTLE公司從牛奶開發出奶粉。
1879年,瑞士人DANIEL PETERS利用奶粉、可可、可可脂及蔗糖提煉成牛奶朱古力。
同年,RUDOLFE LINDT公司更將牛奶朱古力之品質作進一步改良及提高。
1905年,德國人在非洲象牙海岸設置可可加工廠。
朱古力發展至今,產品經已是多樣化並且是高度專業之製品。
可可樹又名THEOBROMA CACAO,原來生長在中美洲一帶,後來被移植至非洲及印尼等國家及地區。

可豆分別有三個品種:

FORASTERO(質次但產量)
CRIOLLO及(質優但產量少)
TRIMITARO(以上兩種之雜交)
可可豆之成長為期四個月,收割後需一周才破殼取豆。而可可豆需經過發酵乾燥、包裝,當運抵工廠後,可可豆之處理如下:

品質選配
淨化
熱處理
去皮及碾碎
鹼性處理(減少可可脂出現皂及脂化之出現,更令可可粉色澤較深及偏紅,味道更佳。)
研磨-成可可泥(COCOA MASS)
壓搾-成可可脂及製成可可粉。
製造朱古力主要使用可可泥(COCOA MASS)、可可脂(COCOA BUTTER)、糖(SWEETENING)、牛奶(MILK POWDER),而朱古力品種及優勢,則決定於可可泥含量之高低,使用相關材料之不同而定。

朱古力製造過程如下:

攪拌及揉捏。
提煉(REFINING)-令朱古力顆粒更幼滑。
精煉(CONCHING)-令朱古力中各種材料被可可脂覆說A水份更少,口感更佳。
調質(TEMPERING)-由於可脂乃一多晶型(POLYMORPHIC)結構,共有六種不同形式:分別由16-36°C,呈現出不同之結晶狀態,因而令凝固後之朱古力表面出現不同程度之結晶,有礙朱古力外觀,而其中第五種之結晶狀況最為穩定,其熔點在34-35°C之間。因此朱古力之需要過調質此一重要手段,詳述如下:朱古力首先在50°C內溶化,後將溶化之朱古力冷卻至28°C(在沒有使用調質機器時,一般將溶融之朱古力利用在大理石案來回推動使禾古力冷卻。)然後將冷卻成較稠厚之朱古力加熱至──牛奶朱古力為30-32°C;純朱古力為32-35°C;白朱古力為28-31°C;最後將之倒模或覆誑峇圻階j力。

資料來自TODAY BAKING[/quote]