天然葡萄種黑麥麵包

先製作葡萄種
葡萄乾–100%
水——200%
砂糖——50%
將以上3項放入乾淨的容器混合均勻.放置在約27度左右的地方3-4天.記得每天打開通氣.並且確認氣味.完成的葡萄乾菌種.應該是紅酒的香味.酸酸香香的酒味.如果有腐臭味就是壞的.扔掉它.
完成後將以上的汁液擠出來.就是葡萄乾天然酵母種.放在乾淨容器密封可以保存2-3週

中種麵團
高筋粉—70%
天然酵母種—10%
麥芽糖液—–0.5%
食鹽———0.5%
砂糖———0.5%
全脂奶粉—–2%
冰水———45%
以上材料混合成光滑麵團.不必完全出筋.蓋\好保鮮紙.在24度左右的地方發酵18小時.若問度較高可能要減少時間.

主麵團
高筋粉—–20%
黑麥粉—–10%
食鹽——-1.5%
砂糖——-2%
白油——-20%
核桃碎—–20%
水———16%

1.將以上材料除了核桃碎之外.與中種麵團搓揉至完全出筋.然後再加入核桃搓勻.
2.放在約27度的地方蓋\上濕布或保鮮紙.發酵120分鐘.(發酵90分鐘後放氣.再持續發酵30分鐘)
3.分割滾圓後鬆弛30分鐘
4.整形.放在32度左右的地方.表面噴洒水霧.蓋\上布或保鮮紙.
5.210度.烘烤40分鐘.使用蒸氣烘烤.(我的麵包是500克一個.所以用40分鐘.如果你們的比較小就要減短時間)

我唔記得邊個la~ 😛 照道理係鎖鎖ka~我係我個麵包食譜庫中找到ka~