一雞兩食 味覺兩極 辣與不辣【 明 報 專 訊 】

勁辛麻辣鮮雞

材 料
白 切 雞 … … … 1 隻

醬 料 *
生 油 … … … … 1 公 升
川 花 椒 … … … 8 克
指 天 椒 碎 … … 8 克
指 天 椒 粉 … … 8 克
甜 紅 椒 粉 … … 30 克
黑 胡 椒 粒 … … 20 克
白 胡 椒 粒 … … 80 克
炸 脆 蒜 … … … 160 克
花 生 醬 … … … 50 克
鎮 江 陳 醋 … … 5 湯 匙
鹽 … … … … … 5 湯 匙

* 因 考 慮 到 材 料 太 少 反 而 難 做 ， 醬 料 分 量 乃 超 過 一 隻 雞 的 需 要 。 剩 餘 醬 料 在 室 溫 下 可 存 3 周 ， 用 來 淋 上 其 他 白 烚 菜 式 ， 即 成 麻 辣 風 味 。

另 附 調 味
新 鮮 指 天 椒 、 麻 油 及 芝 麻 各 少 許\ 及 甜 豉 油 25 毫 升 製 作
醬 料 做 法
(1) 生 油 慢 熱 至 150 ℃ 加 入 醬 料 ， 文 火 輕 炸 至 發 出 香 味 及 泡 沫 消 失 。
(2) 花 生 醬 、 醋 、 炸 脆 蒜 待 至 最 後 加 入 ， 關 火 攪 勻 後 待 涼 。

主 菜 做 法
(1) 白 切 雞 斬 件 用 缽 或 兜 盛 載
(2) 取 500 毫 升 （ 約 2 湯 勺 ） 已 涼 至 室 溫 的 醬 料 置 於 碗 內 ， 加 入 另 附 調 味 調 勻 後 淋 上 雞 面 即 成 。
輕食 方魚末雞絲撈蝦子麵材料

熟 雞 絲 … … … 200 克
方 魚 末 * … … 1 湯 匙
蝦 子 … … … … 1 湯 匙
蝦 子 麵 … … … 1 個
芽 菜 … … … … 12 克
伴 碟 時 菜 … … 少 許\
* 方 魚 末 ﹕ 往 南 貨 店 購 曬 乾 大 地 魚 ， 用 極 慢 火 焙 至 全 乾 ， 剪 成 碎 塊 ， 用 磨 碎 機 磨 成 粉 狀 後 儲 存 備 日 常 使 用 。

醬 汁
甜 豉 油 … … … 1 湯 匙
生 抽 … … … … 1 湯 匙
老 抽 … … … … 1 茶 匙
麻 油 … … … … 少 許\
油 * … … … 1 茶 匙
* ?b 油 ﹕ 把 等 份 之 乾 ?b 、 蒜 、 ?b 、 洋 ?b 慢 火 油 炸 45 分 鐘 即 成 ?b 油 ， 可 儲 存 日 常 使 用 。 炸 時 每 40 克 ?b 料 兌 250 毫 升 生 油 。

製 作
(1) 蝦 子 麵 焯 開 後 過 冷 河 ， 再 翻 滾 隔 水 備 用 。
(2) 把 麵 撈 上 醬 汁 置 於 碟 上 ， 伴 以 熟 雞 絲 、 芽 菜 、 時 菜 ， 灑 上 方 魚 末 及 蝦 子 即 成 。

揀雞浸雞秘訣
從 前 買 鮮 雞 要 吹 雞 屁 股 驗 證 ， 如 今 冰 鮮 雞 當 道 ， 毛 已 拔 光 ， 肉 帛 相 見 。 李 淦 明 教 路 ， 挑 冰 鮮 雞 要 看 雞 皮 下 是 否 充 斥 泛 黃 雞 油 。 若 是 雞 油 豐 腴 ， 表 示 肉 質 肥 美 。 另 外 ， 浸 白 切 雞 方 法 雖 然 簡 單 ， 但 也 有 秘 訣 。 先 把 冰 鮮 雞 降 至 室 溫 ， 備 足 夠 浸 過 全 雞 的 滾 水 一 鍋 ， 拿  雞 頭 ， 吊 進 開 水 內 上 下 拉 幾 下 ， 隨 即 關 火  蓋\ 。 2 斤 8  至 2 斤 10  的 光 雞 約 浸 50 分 鐘 。 浸 時 另 備 一 鍋 清 水 加 入 大 量 冰 塊 ， 待 熟 雞 取 出 時 ， 馬 上 浸 冰 水 急 降 溫 ， 即 可 除 脂 ， 兼 令 雞 肉 爽 口 。