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【明報專訊】到日本福岡採訪兼住在博多區，朋友們的反應是﹕「嘩﹗記得吃拉麵呀。」──博多拉麵，就如香港的雲吞麵，風味地道，具有吸引遊客的魅力。 過去日劇的浮誇手法，為拉麵添上神秘色彩，弄得高深莫測煞有介事，但其實拉麵早已成了全國性的連鎖行業，身處博多，也可吃到札幌、喜多方、東京等風味的拉麵﹔這情也出現於日本其他大城市。 一風堂 湯底熬足28小時 在 拉麵行業打滾了16年的小川剛說﹕「日本拉麵店主要分為特許經營和直資擁有，多以連鎖方式經營。我個人認為，拉麵的神秘感並不太強。」小川剛如今為名牌拉 麵「一風堂」效力，工作之一是推廣分布全日本共30家分店的業務。在此以前，小川已在橫濱拉麵街累積了13年經驗。他不懂得做拉麵，但對理論和行業運作相 當清楚。記者直接地問一風堂湯底的成分，小川不但毫無保留，還要紙筆並用，講得一清二楚。 為求深入淺出地解釋日本拉麵風味，小川剛簡單地將拉麵以「麵條」及「湯底」分成南北風兩路﹕「南方麵條幼細、直身、水分少而麵質硬﹔北方麵條粗身、或呈蜷 曲狀、水分多而麵質軟。南方湯底多呈乳白色，以鹽調味，例如博多拉麵﹔北方拉麵多以清湯為主，並以味噌和醬油調味，例如東京及札幌風味。」 那麼「一風堂」拉麵湯底，到底如何煮成﹖ 小川剛說，主要是用豬頭骨熬湯並按比例調合如下﹕ (1)豬頭骨首次熬湯12小時隔湯備用 (2)豬頭骨再度熬湯4小時隔湯備用 (3)豬頭骨三度熬湯3至4小時隔湯備用 (4)豬脊骨+豬髀骨熬湯8小時隔湯備用 然後把(1)至(4)款合共熬了28小時的湯底，以8:2比例調合﹕ (1)、(2)、(3)共佔80％ + (4)佔20% = 「一風堂」豬骨湯底 微調風格求存 福 岡地區的拉麵市場競爭雖大，但各有生存空間，食客口味也不斷改變。一風堂的創辦人河原成美，在1985年成功改革博多拉麵原有的濃稠湯底，並把當中的豬肉 膻味除掉，創製出全新風尚的白丸元味拉麵而成為市場領導，但年月久了，大家又似乎懷念博多區舊有的油膩濃湯風味，於是，一風堂又推出赤丸新味拉麵，其實， 各間拉麵都在不斷變革微調，務求緊貼食客口味。 博多一風堂藥院店 地址﹕福岡市中央區藥院1-10-1 交通﹕地鐵七隈線藥院大通站旁步行5分鐘 文、圖﹕成邦 協力﹕九州運輸局、九州觀光推進機構、JNTO(日本國際觀光振興機構)、國泰航空公司 編輯﹕余佩娟
「一風堂」博多藥院站分店座位舒適，即使一家大小連嬰兒車內進也不會太擠。
赤丸新味拉麵的湯底更加濃稠。（800日圓，約52港元）
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【明報專訊】福岡另一必要到訪的拉麵熱點，是位於大型商場運河城內的「拉麵競技場」，當中包括較多香港人熟悉的鹿兒島「我流風」、久 留米的「大砲」、博多的「一幸舍」、京都的「寶屋」和宮崎的「一心不亂」等共8家拉麵店。競技場的大堂除供食客作為排隊輪候的空間(在日本排隊吃拉麵是平 常事)，還備有「審判札」讓食客發表意見。據說，商場會參考審判札上的評語，以定是否給拉麵店續約，能夠進駐競技場的商號，並非「有錢交租」就可以。 拉麵競技場 地址﹕福岡市博多區住吉1-2-25CanalCity 5樓 交通﹕福岡市營地鐵中洲川端站5號出口步行7分鐘 「一幸舍」拉麵花木耳特別多，基本價600日圓（約39港元），加蛋另加150日圓（約9.7港元）。 位於拉麵競技場內的「一幸舍」是博多風味。 拉麵競技場內的「我流風」來自鹿兒島，是九州風味之一 ______________________________________________
【明報專訊】「一蘭」拉麵是福岡另一必試之選，此店1960年創立，今已遍布日本各地，一蘭強調個人空間、個人口味，店面以單座位設 計，食客只能面對暖簾，專心品嘗，口味雖然只有一款，但可以請廚師調製至最貼近個人喜好的味道。上有表格可供圈出濃淡油膩酸度、大蒜粒分量甚至麵條的 軟硬程度等。 一蘭中洲川端店 地址﹕福岡市博多區中洲5-3-2 交通﹕地鐵空港線中洲川端站2號出口 Canal City分店獨有長方形湯碗，售價高於一般分店。（780日圓，約50港元） 店內要求食客專心吃麵，請勿高聲談話，並要關掉電話及禁止吸煙。 板間作用就是請客人專心吃麵。 __________________________________________________________________
【明報專訊】日本由南到北的拉麵風味數之不盡，但總體來說，每個地域都有代表性的拉麵。 東——喜多方拉麵 南——鹿兒島、熊本拉麵 西——博多拉麵 北——札幌拉麵 中——東京拉麵 _____________________________________________ 
一蘭 口味個人化
2006年3月27日
日本各地拉麵代表
2006年3月27日
廣 告
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