高筋粉—1000克 250克
細砂糖—120克 30克
鹽—-24克 6克
新鮮酵母—30克 一般乾酵母—3/4小匙
鮮忌廉—-750c.c. 180克 用含脂量47%以上的
水—200c.c. 50克
1/ 粉+糖+鹽+鮮酵母.搓揉均勻..
2/ 水200c.c.+鮮忌廉300c.c.加入1攪拌5分鐘(機器)
3/ 一邊攪拌一邊加入剩下的冰鮮忌廉.麵團溫度不可過高.攪好時約24度左右.
4/ 放室溫一小時發酵.接著放入雪櫃發酵12-16小時.
5/ 拿出回溫二小時
6/ 分割滾圓.最後發酵溫度約30度.溼度80%.
因為原本是用機器攪拌.我用手做前面有一些不一樣.
1/ 將酵母撒入50c.c.水中(不要用溫水.只要用冷開水就好).
接著就同上面所說一樣進行到步驟5.目前在雪櫃裡面睡覺.我看一下原文的鮮酵母沒有先溶再水中.最大的可能是要減慢發酵的速度.因為這個配方的含鹽量也很高.目的應該都是一樣.在搓的時候就覺得麵團很香很軟.因為一開始就加入油脂(鮮忌廉)所以很好操作.不過也可能是我搞錯液態材料的度量單位.原本是用 c.c.而我看錯所以用秤的.所以份量會少一些.因此麵團並不會黏的到處都是.不過太快加入油脂的麵團出筋會較慢.請各位多花一些少少的時間搓揉.明天烤好再回報各位口感如何.