開胃番茄菜

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— 飲 食

開胃番茄菜
01/10/2005

肥 嘟 嘟 脹 卜 卜 的 番 茄 , 外 表 真 的 非 常 可 愛 , 但 我 同 Gigi 姐 一 樣 , 也 不 愛 吃 , 尤 其是 生 番 茄 就 至 憎 , 可 能 一 直 覺 得 番 茄 的 味 道 有 點 尷 尬 , 切 開 後 的 樣 子 亦 不 太 好 看 ,亦 不 知 當 它 是 生 果 還 是 瓜 菜 好 !
但 對 於 去 了 皮 , 去 了 籽 的 番 茄 炒 蛋 就 情 有 獨 鍾 , 亦 多 得 Gigi 姐 路 加 入 山 楂 片 , 味 道 果 然 更 突 出 。 至 於 Walter 的 地 中 海 版 本 , 餡 料 豐 富 原 個 上 碟 , 又 別 有 一 番 滋 味 !

釀 番 茄
真 正 令 我 見 識 到 番 茄 的 美 味 , 是 多 年 前 在 法 國 南 部 採 訪 時 的 親 身 體 驗 , 農 夫 先 生 從 莊 園 新 鮮 採 摘 熟 透 的 番 茄 , 我 便 以 當 地 的 傳 統 做 法 , 用 海 鹽 、 胡 椒 碎 及 橄 欖 油 同 吃 , 簡單 而 美 味 , 令 我 一 試 難 忘 。 而 這 一 次 所 示 範 的 釀 番 茄 , 是 地 中 海 居 民 吃 番 茄 的 另 一種 方 法 , 同 樣 帶 來 非 一 般 的 美 味 。

材 料 :
大 鮮 番 茄           8 個
洋 ( 切 碎 )       2 個
乾 包 碎           120 克
油 浸 鯷 魚 ( 切 碎 )   8 條
黑 橄 欖 ( 切 碎 )     3 茶 匙
帕 馬 臣 芝 士 ( 刨 碎 ) 4 茶 匙

調 味 :
鹽           少 許\
黑 胡 椒       少 許\
蒜 蓉         少 許\
鮮 番 荽 碎     2 茶 匙
橄 欖 油       7~8 茶 匙

做 法 :
1. 番 茄 洗 淨 , 將 頂 部 切 去 , 以 鐵 匙 去 籽 備 用 。

2. 以 慢 火 燒 熱 橄 欖 油 , 加 入 蒜 蓉 洋 炒 約 5 分 鐘 至 洋 變 軟 。 收 火 後 加 入 包 碎 、 鯷 魚 碎 、 黑 橄 欖 碎 及 番 荽 碎 拌 勻 備 用 。

3. 將 餡 料 平 均 分 成 8 份 , 分 別 釀 入 鮮 番 茄 內 。 最 後 灑 上 帕 馬 臣 芝 士 碎 蓋\ 滿 番 茄 面 。

4. 把 釀 好 的 番 茄 放 入 焗 爐 內 , 以 180 度 焗 20~25 分 鐘

即 成 。

揀 料 心 得 :
意 大 利 人 最 愛 的 番 茄 是 梅 子 茄 ( Plum Tomato ) , 番 茄 味 特 別 濃 但 價 錢 略 貴 。

一 般 而 言 , 番 茄 圓 大 肉 多 , 色 澤 紅 潤 已 是 最 佳 保 證 。

小 貼 士 :
包 碎 不 用 買 現 成 的 , 可 以 用 隔 夜 包 切 碎 , 然 後 放 入 焗 爐 焗 至 金 黃 色 便 可 。 鯷 魚 味 道 較 鹹 , 味 濃 烈 , 不 喜 歡 的 話 可 以 用 吞 拿 魚 代 替 。

男 煮 人 檔 案 紀 曉 華 ( Walter )
Walter 現 為 全 職 設 計 顧 問 , 閒 時 愛 遊 走 世 界 各 地 走 訪 名 廚 學 名 菜 , 名 副 其 實 的 瘋 狂 美 食 家, 而 且 是 中 、 港 、 台 三 地 的 時 尚 美 食 、 旅 遊 專 欄 作 家 。 除 了 擔 任 旅 遊 節 目 主 持 外 ,並 在 無 節 目 《 都 市 閒 情 》 一 展 廚 藝 , 示 範 世 界 各 地 的 美 饌 。

示 範 及 撰 文 : 紀 曉 華   攝 影 : 卓 文

番 茄 炒 蛋
很 奇 怪 , 番 茄 雖 然 樣 子 可 愛 , 營 養 價 值 高 , 但 就 是 不 愛 吃 , 只 覺 它 煮 熟 後 如 爛 茄 一 堆 , 難 看 極 了 。

近 年 煮 為 了 迎 合 孩 子 們 的 口 味 , 多 煮 了 甜 吃 , 發 覺 用 山 楂 片 溶 液 加 茄 汁 、 糖 煮 成 醬 , 無 論是 配 肉 或 蝦 , 能 令 孩 子 們 胃 口 大 開 , 而 且 番 茄 的 鮮 味 更 香 濃 , 慢 慢 就 變 得 可 愛 了 。說 到 底 , 去 了 皮 、 去 了 籽 的 番 茄 用 來 炒 蛋 也 頂 好 下 飯 的 呢 !

材 料 :
番 茄     2 個
蛋       5 個
薑       2 片
      1 段

甜 酸 汁 :
山 楂 片   6 片
茄 汁     2 湯 匙
糖       1 湯 匙

做 法 :
1. 在 番 茄 的 底 部 十 字 , 用 滾 水 灼 數 分 鐘 , 然 後 去 皮 切 塊 。 將 蛋 打 勻 , 炒 蛋 前 加 入 半 茶 匙 鹽 調 味 。

2. 用 1 湯 匙 油 炒 蛋 至 半 生 熟 狀 態 , 上 碟 備 用 。

3. 撕 碎 山 楂 片 , 用 1 湯 匙 滾 水 浸 溶 , 或 燒 熱 鍋 煮 溶 , 然 後 加 入 2 茶 匙 茄 汁 及 1 湯 匙 糖 調 味 成 甜 酸 汁 。

4. 用 1 湯 匙 油 爆 香 薑 片 , 放 入 番 茄 , 炒 勻 , 加 入 甜 酸 汁 , 與 番 茄 混 合 後 加 入 炒 蛋 , 上 碟 前 加 度 即 成 。

揀 料 心 得 :
番 茄 最 好 買 肉 茄 , 肉 厚 煮 出 來 不 會 出 太 多 水 。

小 貼 士 :
番 茄 味 鮮 , 加 上 甜 酸 汁 更 開 胃 。

未 熟 番 茄 有 毒 ?
曾 經 在 台 灣 吃 過 未 成 熟 的 番 茄 , 帶 綠 色 、 硬 身 , 切 開 後 蘸 話 梅 粉 吃 , 蠻 有 新 鮮 感 ,後 來 才 得 知 , 未 熟 番 茄 含 有 毒 性 物 質 龍 葵 素 , 會 引 致 頭 暈 嘔 吐 等 症 狀 , 但 奇 怪 在 台灣 人 家 已 吃 了 幾 十 年 都 無 聽 說 過 有 中 毒 症 狀 ? 不 過 未 熟 的 番 茄 都 是 少 吃 為 妙 !

女 煮 人 檔 案 黃 淑 儀 ( Gigi )
TVB 首 位 當 家 花 旦 , 69 年 主 演 全 港 首 部 長 篇 電 視 劇 《 夢 斷 情 天 》 , 自 始 主 演 劇 集 無 數及 任 節 目 主 持 , 直 至 移 民 加 拿 大 。 Gigi 9 歲 開 始 入 廚 , 累 積 了 多 年 豐 富 的 入 廚 經驗 , 無 論 做 家 常 小 菜 或 設 宴 款 客 , 同 樣 得 心 應 手 。 近 年 回 港 參 與 拍 攝 電 視 劇 集 之 餘並 推 出 多 本 烹 飪 書 , 現 為 TVB 主 持 飲 食 節 目 《 吾 湯 吾 水 》 。

示 範 及 撰 文 : 黃 淑 儀   攝 影 : 卓 文

場 地 提 供 : 職 業 訓 練 局 中 華 廚 藝 學 院

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無 糖 南 瓜 芝 士 蛋 糕

有 料 到 :
南 瓜 250 克 、 忌 廉 芝 士 100 克 、 麵 粉 2 湯 匙 、 雞 蛋 1 隻

日 本 南 瓜 $25/ 斤
麵 粉 $14.9/1100 克
忌 廉 芝 士 $19.9/250 克

跟 住 做 :
1. 南 瓜 連 皮 切 粒 , 放 入 微 波 爐 叮 10 分 鐘 至 軟 , 去 皮 搓 成 茸 。

2. 忌 廉 芝 士 放 室 溫 中 變 軟 , 加 蛋 並 打 至 滑 身 , 篩 入 粉 再 加 南 瓜 茸 。

3. 將 芝 士 混 合 物 倒 入 餅 模 , 放 入 焗 爐 以 攝 氏 170 度 隔 水 焗 1 小 時 至 金 黃 色 , 待 涼 。 將 南 瓜 芝 士 餅 放 雪 櫃 冷 藏 至 硬 即 可 。

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牛角飽(工聯會)

牛角飽(工聯會)
材料:
根粉200克
麵粉50克
依士8克
牛油25克
鹽5克
糖5克
水120克
雞蛋半隻
添加劑2克
(牛油150克夾皮用)

做法:
麵糰與甜飽一樣,不用搓得太有根性,將搓好的麵糰以保鮮紙封著放入雪櫃發酵約30分鐘至一小時,取出麵糰用木棍開四方形夾入牛油,再用木棍輾開摺三層,再重複做一次,用保鮮紙包好,放回雪櫃30分鐘,取出做第二次摺三層放回雪櫃雪30分鐘,取出做第三次摺三層放回雪櫃雪30分鐘完成後的麵糰輾薄成長形,再切成三角形放在雪櫃約30分鐘,取出搓成牛角形,放在盆中發酵約30分鐘(需要放入發酵櫃),取出飽面掃上蛋液入爐,爐火200℃,焗約15分鐘即成。

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豆奶芝士餅

材料 :
6\" 蛋糕模
豆奶 100ml
忌廉芝士 125g
淡忌廉 175ml
蛋 1 隻
消化餅醉 60g
牛油 30g
糖粉 1湯匙 <– (可以隨個人口味加減…1 湯匙份量係少甜 )
魚膠粉 1湯匙

做法 :
1. 消化餅碎加牛油,壓平在蛋糕模內,雪凍後備用
2. 忌廉芝士置室溫下溶解最少一小時至軟身後,加入糖粉打勻,慢慢加入蛋液
3. 魚膠粉用開水開勻後, 坐熱水溶解,放涼後,拌入豆奶、淡忌廉 及 (2) 中
4. 把 (3) 拌入消化餅底後雪凍3 小時,完成

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木糠布甸

材料 :
7\" 蛋糕模
淡忌廉 500ml
煉奶 120g <– 我只用了 100g
馬利餅 1 筒

做法 :
1. 馬利餅先用木棍捍碎或用機磨碎備用
2. 將淡忌廉用打蛋器打成 cream 狀 (約打至 7 成企身)
3. 然後再將煉奶加入淡忌廉中,再將忌廉打至 8 成企身便成
4. 先加餅碎於蛋糕模內,將 (3) 放入唧袋中打圓唧一層,再加餅碎,如此遂層 (可做 3 層 )
5. 食法有兩種,一是放入冰箱雪硬,另一種則是放進雪櫃下格

由於曾經失敗,有以下心得:
1. 淡忌廉要用 President,因此種淡忌廉打至 8 成企身後較適合用於mousse及布丁類
2. 淡忌廉打至 8 成企身的意思是用打蛋器往上拉時,形成的角稍有傾斜,有一點彎曲 (打至 9 成企身亦可)
3. 不用馬利餅可改用 Oreo 餅,但要先刮掉中間白色的夾心忌廉
4. 放入冰箱雪硬比較美味

桂 花 翅

桂 花 翅

自 製 價 : $250/4 人 份
金 華 火 腿 加 魚 翅 兩 大 濃 郁 香 味 天 皇 , 合 二 為 一 烹 調 而 成 的 桂 花 翅 , 味 道 香 濃 ,口 感 一 流 外 , 最 重 要 是 十 分 容 易 煮 , 滿 足 口 腹 之 餘 亦 不 會 辛 苦 自 己 , 最 適 合 分 秒 必爭 的 香 港 人 。

有 料 到 :
魚 翅 2 、 銀 芽 1 、 薑 2 片 、 清 雞 湯 1/2 碗 、 金 華 火 腿 1 片 、 1 棵 、 蛋 2 隻

調 味 料 :
糖 、 鹽 、 胡 椒 粉 、 紹 興 酒 各 少 許\ 、 水 2 湯 匙

魚 翅 ( 中 價 ) $1,800/ 斤
銀 芽 $5/ 斤
金 華 火 腿 $15/180 克

跟 住 做 :
1. 金 華 火 腿 放 於 碟 上 , 加 少 許\ 糖 及 紹 興 酒 , 以 猛 火 蒸 12 分 鐘 , 取 出 切 絲 。 放 薑 及 於 滾 水 , 下 魚 翅 煲 10 分 鐘 , 飛 水 。

2. 煲 滾 清 雞 湯 , 下 魚 翅 煮 至 汁 料 收 乾 ; 將 蛋 拂 勻 , 加 2 湯 匙 水 , 加 入 魚 翅 拌 勻 。

3. 燒 紅 鑊 , 下 銀 芽 快 炒 , 加 入 蛋 液 及 魚 翅 , 灒 酒 , 撒 上 金 華 火 腿 絲 即 成 。

煮 金 句 :
謹 記 要 將 魚 翅 飛 水 , 因 為 飛 水 可 以 去 除 魚 翅 腥 味 。

Winnie :
我 乜 都 唔 識 煮 , 整 魚 翅 一 take 過 搞 掂 !

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轉季潤肺湯 鼻敏感剋星

轉季潤肺湯 鼻敏感剋星
13/10/2005

在 轉 季 的 日 子 , 鼻 敏 感 特 別 容 易 發 作 , 又 打 噴 嚏 又 流 鼻 水 , 變 成 「 乞 嚏 大 魔 王 」 ,難 怪 朋 友 見 到 都 彈 開 。 呢 個 時 候 , 不 妨 飲 些 潤 肺 湯 水 幫 身 體 「 打 底 」 , 對 於 紓 緩 鼻敏 感 甚 有 療 效 , 而 且 美 味 可 口 , 多 喝 幾 碗 也 無 妨 。

補 肺 益 氣   黨 參 北 豬 肺 湯
材 料 : 豬 肺 半 個 、 北 及 黨 參 各 6 錢 、 鹽 適 量 。 ( 1 人 分 量 )

煲 法 : 將 豬 肺 徹 底 沖 洗 乾 淨 後 , 切 成 小 塊 , 與 北 及 黨 參 同 放 入 沙 鍋 內 , 加 四 碗 清 水 , 煲 至 豬 肺 腍 為 止 , 落 鹽 調 味 即 可 。

功\ 效 : 豬 肺 以 形 補 形 , 通 調 補 肺 , 北 、 黨 參 則 可 補 氣 、 生 津 健 脾 也 潤 肺 , 故 湯 水 補 益 肺 氣 , 增 強 身 體 抵

抗 力 , 適 合 肺 脾 氣 虛 之 鼻 敏 感 人 士 飲 用 。

備 註 : 正 值 感 冒 和 濕 熱 內 困 , 以 及 舌 苔 厚 膩 時 不 宜 飲 用 。

祛 風 抗 敏   細 辛 根 白 芷 湯
材 料 : 冬 蟲 草 及 辛 夷 花 各 5 錢 、 細 辛 根 1 至 2 錢 、 白 芷 4 錢 、 瘦 肉 1 斤 或 竹 絲 雞 1 隻 。 ( 1 人 分 量 )

煲 法 : 將 所 有 材 料 洗 淨 , 置 於 煲 內 加 入 適 量 清 水 , 煲 個 半 至 兩 小 時 , 加 少 許\ 鹽 調 味 即 可 。 記 得 飲 湯 食 肉 最 有 效 。

功\ 效 : 細 辛 根 可 祛 風 散 寒 、 止 痛 及 通 鼻 竅 , 白 芷 則 能 止 痛 , 對 於 慢 性 、 急 性 和 過 敏 性 鼻 炎 能 收 治 療 之 效 。

備 註 : 六 歲 以 下 小 童 忌 服 。

疏 通 鼻 竅   辛 夷 花 鷓 鴣 湯
材 料 : 辛 夷 花 5 錢 、 鷓 鴣 1 隻 、 蜜 棗 3 粒 。 ( 1 人 分 量 )

煲 法 : 先 將 以 上 材 料 洗 淨 , 以 兩 碗 清 水 隔 水 燉 兩 小 時 。

功\ 效 : 鷓 鴣 具 滋 補 氣 血 功\ 效 , 而 蜜 棗 清 甜 滋 潤 , 再 配 合 通 鼻 竅 的 辛 夷 花 , 可 補 中 益 氣 , 疏 通 鼻 竅 。

備 註 : 患 感 冒 人 士 不 宜 飲 用 。

滋 陰 清 熱   川 貝 雪 梨 湯
材 料 : 川 貝 及 北 杏 各 4 錢 、 枇 杷 葉 約 1 錢 、 雪 梨 1 個 、 甘 草 和 麥 冬 各 少 許\ 。 ( 1 人 分 量 )

煲 法 : 把 所 有 材 料 放 進 煲 內 , 加 一 碗 半 清 水 燉 一 小 時 。 由 於 雪 梨 皮 與 果 肉 之 間 含 藥 性 成 分 , 故 雪 梨 必 須 連 皮 煲 。

功\ 效 : 川 貝 含 母 鹼 , 有 效 擴 張 支 氣 管 ; 枇 杷 葉 含 皂 素 , 可 紓 緩 慢 性 氣 管 炎 症 狀 。 此 湯 滋 陰 清 熱 、 潤 肺 止 咳 , 兼 且 對 潤 喉 防 敏 感 有 幫 助 。

備 註 : 男 女 老 少 及 任 何 體 質 人 士 皆 宜 。

通 鼻 止 咳   辛 夷 花 川 貝 湯
材 料 : 辛 夷 花 及 川 貝 母 各 3 錢 、 南 北 杏 及 大 百 合 各 5 錢 、 瘦 肉 4 。 ( 1 人 分 量 )

煲 法 : 把 材 料 洗 淨 , 瘦 肉 切 件 , 一 同 煲 個 半 小 時 , 便 可 飲 用 。

功\ 效 : 辛 夷 花 具 散 風 寒 、 通 鼻 竅 之 效 , 南 北 杏 則 可 止 咳 定 喘 、 潤 腸 通 便 , 而 大 百 合 及 川 貝 母 能 潤 肺 止 咳 , 故 對 緩 和 鼻 敏 感 效 果 顯 著 。

備 註 : 此 湯 任 何 人 士 皆 適 宜 。

呼 吸 受 阻 引 致 敏 感
中 醫 稱 鼻 敏 感 為 「 過 敏 性 鼻 炎 」 , 據 康 和 堂 任 立 新 醫 師 稱 , 鼻 敏 感 除 了 因 為 呼 吸 系統 受 空 氣 中 的 刺 激 性 過 敏 原 入 侵 外 , 其 內 因 也 不 可 忽 視 。 而 內 因 指 的 是 體 虛 、 肺 弱及 陽 氣 不 固 。 肺 開 竅 於 鼻 , 肺 氣 不 宣 的 話 , 呼 吸 受 阻 則 氣 逆 上 沖 , 以 致 鼻 腔 淤 塞 ,引 致 鼻 癢 、 打 噴 嚏 及 流 鼻 水 。 因 此 , 要 紓 緩 鼻 敏 感 , 潤 肺 湯 水 具 一 定 療 效 。

註 : 以 上 湯 水 僅 供 參 考 , 必 須 按 個 別 體 質 作 調 配 , 飲 用 前 宜 諮 詢 醫 師 意 見 。

鳴 謝 : 康 和 堂 任 立 新 醫 師

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中式焗火雞

中式 焗火雞 加國房師父提供

新鮮火雞 6-8磅
醃料:
華鹽4湯匙 (用5湯匙幼鹽加1湯匙五香粉等於華鹽)

放雞肚內:
薑3安士 拍鬆後切碎
3條 切碎
八角3-4粒 中碎
咸玫瑰露酒5湯匙
以上材料撈勻備用

放盤低材料:
西芹半扎 切條
洋一大個 切粗條
芫茜一札

火雞做法:
雞洗淨抹乾水份,將4湯匙華鹽放入雞肚內搽勻,醃5小時
5小時過後將放雞肚內的材料放入雞肚內即可,(這時可用竹簽封雞尾,也可唔封)
雞皮搽生抽

將放盤低材料放在焗盤內,將火雞放上面

預熱焗爐350度(香港190度)焗2小時30分至3小時(因焗爐有相差,所以要視乎焗爐而定)雞胸向上,焗到2小時後用竹簽刺入雞胸最厚肉位置,如無血水便可拿出來

心得
選用Butter ball 呢隻牌子
之前試過焗8磅火雞,焗2小時,拿出來用錫紙輕輕蓋\面45分中,鞋口
今次11磅火雞焗2小時半拿出來用錫紙輕輕蓋\面30分中,好滑

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南瓜露

材料 :

日本南瓜 一個 (洗淨蒸熟起肉重400克)
水 100克 + 150克
奶 100克
冰糖 適量
檸檬汁 數滴 (可去除瓜的青苦味)

南瓜肉加入100克水, 放入攪拌機打成蓉
150克水+ 冰糖煲滾後, 加入檸檬汁, 南瓜蓉煮滾
加入牛奶續煮一會
盛起拌入淡忌廉裝飾

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芝麻糕 (香港特色小吃)

芝麻糕 (香港特色小吃)

材料:
1. 黑芝麻 40g
2. 砂糖 225g
3. 水 3.5杯
4. 粘米粉 200g
5. 馬啼粉 50g
6. 油 1/2 tbsp

作法:
1. 黑芝麻洗淨吹乾,用白鑊炒香,放攪拌機內,加水200ml攪成芝麻漿,隔渣,備用。
2. 糖加水200ml煮成糖水,備用。
3. 用500ml水將粘米粉及馬蹄粉開成粉漿,過濾後加油。
4. 將上列三項材料混合拌勻,倒入方盤內,約1/2cm厚,大火蒸3mins至凝固。
5. 打開鑊蓋\,再倒入第2層芝麻漿,再蒸3mins,重複至9層後全底糕再蒸20mins。
6. 離火後攤凍,脫模後切件即可。

心得:
1. 每次傾入芝麻漿前必須將之調勻,才倒進糕盤內。
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