鮑 魚
鮑 魚 列印
作者是 壹出版   
【 鮑 魚 】

  鮑 魚 一 般 可 以 分 為 三 大 類 : 鮮 鮑 ( 急 凍 鮑 魚 及 活 鮑) 、 湯 鮑 ( 罐 頭 鮑 及 即 食 鮑 ) 和 乾 鮑 。 而 處 理 的 功 序 和 時 間 以 乾 鮑 最 複 雜 , 其 次 是湯 鮑 , 最 方 便 為 鮮 鮑 。

鮮 鮑
  鮮 鮑 以 南 非 的 青 邊 鮑 最 靚 , 其 次 是 澳 洲 , 處 理 方 法 較 乾 鮑 簡 單 得 多 , 適 宜 用 作 湯 料 或 火 鍋 配 料 。

急 凍 鮑 魚

處 理 方 法 :
  急 凍 鮑 魚 只 要 解 凍 及 清 洗 後 , 剪 去 腸 臟 ( 如 圖 示 ) 便 可 放 入 煲 內 作 湯 料 。

炮 製 方 法 :

1. 無 論 是 燉 或 煲 湯 , 都 應 以 凍 水 或 和 暖 水 放入 鮑 魚 , 因 為 鮮 或 急 凍 鮑 魚 突 然 接 觸 滾 水 , 表 面 的 組 織 會 急 速 收 縮 , 容 易 出 現 裂 紋及 令 裙 邊 脫 落 , 影 響 外 觀 。
2. 部 分 人 喜 歡 以 薑  出 水 , 以 癖 除 鮑 魚 表 面 的腥 味 , 謹 記 薑  水 未 滾 前 便 要 放 入 鮑 魚 , 以 免 出 現 上 述 情 況 。

挑 選 方 法 :

1. 急 凍 鮑 魚 以 完 整 無 缺 為 之 靚 貨 。
2. 鮑 魚 裙 邊 愈 粗 , 肚 肥 而 肉 厚 代 表 鮑 魚 夠 強 壯 , 肉 質 亦 較 佳 。

保 存 方 法 :
  放 入 雪 櫃 冰 箱 保 存 。

活 鮑
  活 鮑 只 須 清 洗 乾 淨 便 可 以 用 作 火 鍋 材 料 , 無 須 特 別 處 理 。

炮 製 方 法 :

1. 購 買 大 隻 的 鮑 魚 時 最 好 吩 咐 店 鋪 把 鮑 魚 拉成 薄 片 , 因 為 店 鋪 的 刀 較 鋒 利 , 切 出 來 的 鮑 片 才 夠 薄 身 , 灼 熟 後 較 爽 口 。
2. 體 型 較 細 的 九 孔 鮑 魚 只 要 清 洗 乾 淨 後 , 配 合 豉 油 及 熟 油 清 蒸 最 佳 。

挑 選 方 法 :
  只 要 用 手 輕 觸 鮑 魚 裙 邊 , 鮑 魚 有 伸 縮 反 應 便 為 之 新 鮮 。

保 存 方 法 :

1. 最 好 即 時 食 用 , 否 則 必 須 放 入 冰 箱 急 凍 。
2. 亦 可 向 海 鮮 檔 索 取 少 量 海 水 , 可 養 殖 活 鮑 一 至 兩 日 。

【 湯 鮑 】

  湯 鮑 可 分 為 罐 頭 鮑 魚 和 即 食 湯 鮑 兩 大 類 , 當 中 以 日 本 及墨 西 哥 最 靚 , 其 次 為 南 非 、 澳 洲 及 紐 西 蘭 。

罐 頭 鮑 魚

  日 本 罐 頭 鮑 魚 :
  極 為 名 貴 而 罕 有 的 罐 頭 鮑 魚 。
  體 型 細 而 尖 長 , 有 咬 口 感 , 味 道 香 濃 。

  墨 西 哥 罐 頭 鮑 魚 :
  以 車 輪 鮑 聞 名 的 墨 西 哥 罐 頭 鮑 魚 , 外 型 圓 渾 , 甘 香 軟 滑 。

  南 非 罐 頭 鮑 魚 :
  質 素 亦 屬 佳 品 的 罐 頭 鮑 魚 。
  色 澤 較 深 , 香 味 濃 郁 。

  澳 洲 罐 頭 鮑 魚 :
  質 素 較 紐 西 蘭 鮑 魚 優 勝 。
  色 澤 較 淺 , 味 道 甘 香 彈 牙 。

  紐 西 蘭 罐 頭 鮑 魚 :
  較 適 合 家 庭 食 用 。
  色 澤 帶 白 , 肉 質 軟 有  頭 。

處 理 方 法 :

1. 除 了 日 本 罐 頭 鮑 及 墨 西 哥 的 車 輪 鮑 外 , 其 他 的 罐 頭 鮑 魚 在 煮 食 前 要 放 在 水 中 烚 或 蒸 三 至 四 小 時 。
2. 因 為 大 部 份 罐 頭 鮑 魚 的 扣 發 時 間 往 往 不 足 , 鮑 魚 仍 未 腍 身 , 故 要 事 前 再 烚 至 腍 身 , 才 可 以 煨 煮 。

炮 製 方 法 :

1. 把 原 罐 湯 鮑 倒 出 煮 滾 , 加 入 少 許 生 粉 、 蠔 油 埋 芡 即 成 。
2. 把 湯 鮑 水 份 倒 出 , 用 清 雞 湯 把 罐 頭 鮑 魚 煮 滾 , 加 生 粉 、 蠔 油 埋 芡 , 用 清 雞 湯 煮 芡 汁 味 道 較 清 香 。

挑 選 方 法 :

1. 留 意 罐 頭 鮑 魚 的 產 區 , 以 日 本 及 墨 西 哥 最 靚 , 其 次 為 南 非 、 澳 洲 , 紐 西 蘭 。
2. 購 買 時 留 意 罐 上 所 印 的 重 量 是 淨 重 還 是 重 量 ,淨 重 即 鮑 魚 的 重 量 , 而 重 量 即 是 連 罐 連 湯 及 鮑 魚 , 分 量 相 差 甚 遠 。
3. 罐 內 鮑 魚 隻 頭 愈 大 愈 好 , 價 錢 亦 會 愈 貴 , 例如 相 同 重 量 , 但 一 罐 是 有 兩 隻 鮑 魚 會 貴 過 一 罐 內 有 三 隻 鮑 魚 。
4. 不 妨 留 意 罐 上 所 印 的 編 號 , 相 同 品 牌 鮑 魚 亦會 在 不 同 地 區 、 廠 房 所 做 , 如 買 過 合 心 水 的 罐 頭 鮑 魚 , 可 記 下 編 號 , 盡 量 買 回 同 一廠 出 的 產 品 , 便 可 得 到 保 證 。

保 存 方 法 :

1. 原 罐 放 於 陰 涼 地 方 。
2. 如 果 烚 過 後 , 要 放 入 雪 櫃 , 並 在 兩 個 星 期 內 食 用 。


即 食 鮑 魚

處 理 方 法 :
  基 本 上 可 以 直 接 進 入 炮 製 程 序 , 無 須 特 別 處 理 。

炮 製 方 法 :

1. 可 用 上 湯 煨 十 五 至 廿 分 鐘 後 加 少 許 蠔 油 及 生 粉 埋 芡 食 用 。
2. 或 者 直 接 用 微 波 爐 加 熱 , 切 片 食 用 。

挑 選 方 法 :

1. 以 色 澤 金 黃 較 好 , 太 白 的 即 食 鮑 魚 會 存 在 被 化 學 物 品 漂 過 的 機 會 , 食 味 和 品 質 都 較 差 。
2. 外 型 要 完 整 , 肚 肥 而 裙 邊 愈 粗 愈 好 。

保 存 方 法 :
  放 入 雪 櫃 儲 存 。


http://books.atnext.com/book/962-577-521-8r.htm