法包 (附圖)
法包 (附圖) 列印
作者是 littlebear   
法包 (日本名店名人麵包秘方p. 28-30)



材料:(10條長約20cm之法包)
1. 法國麵包專用粉 400g
2. 速效乾酵母 3g
3. 天然鹽 8g
4. 麥芽精 2g
5. 水 280g

作法:
1. 將粉類、水、麥芽精放入鋼盆裡和勻。
2. 整合好後放在原處醒發約20分鐘(筋膜軟化)。
3. 醒發過的麵胚會稍微膨脹一些,延展性也很好。不過詰個階段並沒有加入酵母菌,所以並非發酵現象。
4. 取出麵胚置於擀麵台上,將酵母菌放在正中央包起來。
5. 扭轉(擰開)包入酵母菌的麵胚並拉斷,再把分成兩半的麵胚合而為一。不斷重覆此動作,讓酵母菌均勻混入麵胚中。
6. 待酵母菌均勻混合後,加入鹽繼續壓揉。
7. 待麵胚表面變平滑且帶有光澤之後,整圓放入鋼盆裡,在25度的環境下發酵約60分鐘。
8. 將發酵完、膨脹成2倍大的麵胚前後左右揩疊4次釋放氣體。
9. 將麵胚放回鋼盆裡,在25度的環境下再次發酵約30分鐘。(約膨成2倍)
10. 發酵完後,分割成各65g的麵胚。整成圓筒狀,鬆弛約50分鐘。
11. 以手掌輕壓麵胚釋放氣體。由下往上摺到1/2處,再由上往下反摺回來。
12. 再對摺,緊易摺合處。可利用2手指尖仔細按壓接合處使其緊閉。
13. 兩手從麵胚正中央往外移動,滾動麵胚使它延展成棒狀(約20cm)。
14. 將成形後的麵胚緊閉處朝下放在布上,在30度的環境下發酵約40分鐘。(麵胚和麵胚之間以布隔開)
15. 在發酵完的麵胚上劃約3條溝紋。
16. 放在磚片上進烤箱,以210度蒸氣烘烤約15分鐘。