Cookery Family - 濃情朱古力慕絲蛋糕 (From Aappledaily)
濃情朱古力慕絲蛋糕 (From Aappledaily) 列印
作者 MuiMui   



甜 到 入 心 DIY 蛋 糕 朱 古 力 贈 情 人

2005年02月11日

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■ Alice 提 議 朱 古 力 慕 絲 蛋 糕 內 可 用 黃 色 的 清 蛋 糕 , 跟 外 層 的 朱 古 力 慕 絲 成 了 黑 白 對 比 情 人 節 小 禮 物
還 差 幾 天 便 到 情 人 節 , 雖 然 市 面 已 有 很 多 花 款 的 情 人 節 禮 物 , 但 總 不 及 親 手 為 情 人 自 製 的 朱 古 力 和 蛋 糕 令 人 甜 在 心 頭 。 今 次 便 請 來 資 深 的 餅 房 廚 師 Alice , 設 計 了 兩 款 細 細 件 , 方 便 包 裝 入 盒 作 情 人 節 禮 物 的 甜 品 , 並 以 人 見 人 愛 的 朱 古 力 為 主 。 相 信 男 女 朋 友 收 到 自 己 情 人 親 手 製 作 的 禮 物 也 會 甜 到 入 心 。

記 者 : 謝 翠 玲   攝 影 : 陳 盛 臣
示 範 : ironWOOD Bakery & Cafe Pastry Chef Alice Chan
地 址 : 銅 鑼 灣 道 11-17 號 A 地 下 2 號 舖   電 話 : 2808 2710


本 身 是 讀 酒 店 管 理 的 Alice , 經 常 也 要 出 入 酒 店 各 大 小 廚 房 , 而 她 本 人 也 對 甜 品 特 別 情 有 獨 鍾 , 尤 其 是 西 式 甜 品 , 更 會 將 不 同 地 方 的 甜 品 特 色 混 合 融 和 , 創 造 新 的 甜 品 風 格 。 今 次 示 範 的 朱 古 力 慕 絲 蛋 糕 帶 有 輕 微 的 酒 香 , 而 慕 絲 製 作 也 不 難 掌 握 , 只 要 不 把 忌 廉 打 得 過 硬 , 慕 絲 便 算 成 功\ 了 大 半 。 至 於 將 蛋 糕 圍 邊 的 膠 套 , Alice 更 提 議 若 不 是 經 常 做 餅 的 朋 友 , 其 實 以 清 潔 過 的 薄 包 書 膠 來 取 代 蛋 糕 圍 邊 套 也 可 以 。


酒 香 朱 古 力 加 酒
至 於 蜜 糖 軟 心 朱 古 力 , 其 中 蜜 糖 的 多 少 可 按 個 人 喜 好 而 加 減 。 若 想 朱 古 力 帶 點 酒 香 , 更 可 加 入 酒 或 白 蘭 地 酒 , 不 過 份 量 不 能 加 太 多 , 只 要 5-10 毫 升 便 夠 。 這 種 軟 心 朱 古 力 的 做 法 簡 便 , 甜 度 也 不 太 濃 , 最 要 留 意 的 是 掌 握 唧 朱 古 力 條 的 時 間 和 溫 度 。 因 為 朱 古 力 在 唧 長 條 期 間 很 易 變 硬 , 若 硬 了 便 要 將 其 回 軟 才 能 繼 續 唧 長 條 。


濃 情 朱 古 力 慕 絲 蛋 糕
自 製 價 : $90/8 吋 大 小 的 蛋 糕





用 咩 料 :
清 蛋 糕 / 蛋 糕 模 1 個
蛋 黃 1-2 隻
砂 糖 42 克
淡 忌 廉 ( Whipping cream ) 168 克
黑 朱 古 力 63 克
魚 膠 片 2 片
酒 ( Rum ) 適 量

蛋 糕 面 裝 飾 用 :
黑 朱 古 力 50 克
轉 印 紙 1 張
可 可 粉 適 量
士 多 啤 梨 適 量
龍 珠 果 適 量


朱 古 力 轉 印 紙


裝 飾 用 朱 古 力 片 上 的 花 紋 便 是 靠 這 些 轉 印 紙 而 來 , 在 賣 西 式 糕 點 食 材 的 烹 飪 學 校 可 找 到 。

小 貼 士 :
1. 朱 古 力 可 以 隔 水 坐 溶 , 也 可 以 用 微 波 爐 來 熱 溶 。 先 將 朱 古 力 放 入 可 加 熱 的 容 器 中 , 然 後 用 最 低 火 加 熱 約 一 分 鐘 , 取 出 攪 拌 一 下 , 用 餘 溫 將 朱 古 力 完 全 熱 溶 。
2. 淡 忌 廉 打 拂 時 , 不 要 打 得 過 硬 , 不 然 質 地 會 不 夠 軟 滑 。
3. 蛋 黃 、 忌 廉 和 朱 古 力 拌 勻 時 , 不 要 大 力 打 拂 , 否 則 慕 絲 會 不 夠 鬆 軟 。
4. 魚 膠 片 的 魚 膠 味 比 魚 膠 粉 淡 , 而 且 用 法 較 方 便 , 也 較 易 溶 得 均 勻 , 不 會 結 塊 。 大 型 超 市 有 售 。
5. 做 甜 品 用 的 通 常 都 是 加 深 色 的 酒 , 主 要 是 提 升 香 味 , 份 量 不 能 加 太 多 , 約 5-10 毫 升 便 好 。



好 易 做 :

1. 淡 忌 廉 拂 至 七 成 硬 , 剛 剛 至 起 細 尖 的 程 度 ( 如 圖 ) 。 黑 朱 古 力 熱 溶 。 清 蛋 糕 切 開 兩 塊 , 修 邊 至 比 蛋 糕 模 略 小 。 蛋 黃 和 砂 糖 隔 水 坐 熱 , 打 至 忌 廉 狀 。 魚 膠 片 以 冰 水 浸 至 軟 身 , 隔 水 坐 溶 備 用 。




2. 蛋 黃 醬 、 忌 廉 、 酒 和 黑 朱 古 力 漿 拌 勻 , 再 加 入 熱 溶 魚 膠 拌 勻 。 蛋 糕 作 底 , 鋪 上 一 半 朱 古 力 慕 絲 , 再 分 別 鋪 蛋 糕 、 慕 絲 , 留 少 許\ 慕 絲 備 用 。 放 入 雪 櫃 下 格 冷 凍 約 1 小 時 , 將 餘 下 的 朱 古 力 慕 絲 隨 意 唧 面 作 裝 飾 。








3. 熱 溶 裝 飾 用 黑 朱 古 力 , 趁 熱 倒 在 轉 印 紙 上 抹 平 , 待 六 成 乾 便 以 印 模 將 朱 古 力 片 起 出 。 取 走 蛋 糕 模 , 撒 上 可 可 粉 , 以 膠 條 圍 邊 , 綁 上 蝴 蝶 結 , 再 鋪 上 裝 飾 的 朱 古 力 片 和 士 多 啤 梨 、 龍 珠 果 即 可 。


蜜 糖 軟 心 朱 古 力
自 製 價 : $90/50 粒





用 咩 料 :
忌 廉 56 克
蜜 糖 28 克
牛 油 19 克
黑 朱 古 力 184 克
糖 粉 適 量
可 可 粉 適 量



小 貼 士 :
1. 將 朱 古 力 直 接 唧 在 膠 盤 上 , 取 起 會 較 方 便 。 如 果 要 將 朱 古 力 唧 在 不 鋼 盤 上 , 便 要 預 先 放 上 保 鮮 紙 免 黏 盤 底 。
2. 朱 古 力 一 變 硬 便 很 難 唧 出 , 如 果 唧 到 一 半 變 硬 身 , 便 要 取 出 隔 水 坐 熱 至 稍 軟 身 , 才 裝 袋 繼 續 再 唧 。
3. 做 這 個 軟 心 朱 古 力 要 用 可 可 濃 度 超 過 55% 的 黑 朱 古 力 較 佳 , 味 道 較 濃 , 質 感 也 不 會 過 軟 。

好 易 做 :






1. 忌 廉 以 小 火 慢 慢 煮 熱 , 加 入 牛 油 和 蜜 糖 , 再 拌 入 已 熱 溶 的 黑 朱 古 力 。 將 熱 溶 朱 古 力 坐 冰 水 , 攪 拌 至 接 近 凝 固 , 入 唧 袋 用 9 號 唧 花 嘴 唧 出 長 條 。 用 小 刀 分 成 細 段 。



2. 將 朱 古 力 條 放 糖 粉 和 可 可 粉 上 滾 動 , 做 出 一 黑 一 白 的 朱 古 力 條 。
 
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