靈 芝 懷 杞 鱷 魚 肉 湯 (From Appledaily)

靈 芝 懷 杞 鱷 魚 肉 湯 Crocodile Meat Soup w/Ganoderma
用 料 :
( 4 至 6 人 份 量 ) 急 凍 鱷 魚 肉 半 斤 、 瘦 肉 3 、 靈 芝 1 、 懷 山 5 錢 、 枸 杞 子 5 錢 、 陳 皮 1 片 、 生 薑 兩 片 、 蜜 棗 2 粒 、 水 約 12 碗 ( 如 用 鱷 魚 肉 乾 品 , 可 用 1 )
做 法 :
1. 鱷 魚 肉 解 凍 , 洗 淨 備 用 。
2. 靈 芝 、 懷 山 、 杞 子 和 陳 皮 分 別 用 清 水 洗 淨 備 用 。
3. 生 薑 、 蜜 棗 和 瘦 肉 分 別 洗 淨 ; 生 薑 去 皮 切 片 , 備 用 。
4. 煲 內 注 入 水 煲 滾 , 將 全 部 材 料 放 入 , 待 水 再 滾 起 , 改 用 中 火 煲 約 3 小 時 , 最 後 以 幼 鹽 調 味 , 即 可 以 飲 用 。
功\ 效 :
鱷 魚 肉 對 治 療 哮 喘 極 有 效 益 ; 靈 芝 可 補 氣 安 神 、 止 咳 平 喘 , 此 湯 對 頭 暈 目 眩 、 失 眠 等 有 一 定 療 效 。 經 常 飲 用 此 湯 水 , 可 補 益 肺 氣 , 增 強 抵 抗 能 力 , 減 少 患 感 冒 、 支 氣 管 炎 等 疾 病 。 身 體 虛 弱 , 經 常 傷 風 感 冒 , 咳 嗽 久 而 不 癒 者 , 可 用 此 湯 佐 膳 作 食 療 。

鱷 魚 肉 Dried Crocodile Meat
鱷 魚 屬 2 級 受 保 護 的 瀕 危 動 物 , 一 般 海 味 店 要 有 售 賣 證 才 可 出 售 , 且 收 據 上 必 須 寫 明 鱷 魚 肉 。 鱷 魚 肉 以 來 自 泰 國 的 品 種 最 佳 , 因 當 地 有 鱷 魚 養 殖 場 飼 養 , 平 時 餵 飼 雞 隻 , 至 鱷 魚 3 至 4 歲 時 宰 , 因 此 時 肉 質 最 佳 , 亦 較 生 。

肉 深 褐 色 較 小 片
鱷 魚 肉 脂 肪 量 低 , 骨 膠 原 含 量 高 , 食 療 功\ 效 上 佳 , 有 助 平 喘 化 痰 、 止 咳 潤 肺 、 潤 膚 養 顏 , 被 指 對 久 咳 、 支 氣 管 毛 病 及 哮 喘 等 有 相 當 療 效 , 尤 其 在 轉 天 氣 時 , 長 者 及 小 童 飲 用 可 改 善 氣 管 不 適 等 症 狀 。
不 過 鱷 魚 肉 假 貨 充 斥 , 多 是 用 蟒 蛇 肉 充 當 , 開 時 一 大 片 , 故 肉 塊 較 大 片 , 色 澤 偏 黃 , 有 腥 嗅 味 , 必 須 小 心 揀 選 。 真 的 鱷 魚 肉 呈 深 褐 色 , 肉 塊 較 小 片 , 即 即 曬 成 乾 貨 , 故 有 肉 香 味 , 但 若 雪 過 則 易 有 腥 嗅 。
鱷 魚 肉 屬 於 「 瘦 」 的 肉 類 , 用 來 煲 湯 或 做 菜 餚 均 可 , 每 周 可 食 用 1 、 2 次 。 先 用 水 略 浸 , 之 後 與 瘦 肉 、 懷 山 、 芡 實 及 南 北 杏 煲 成 湯 水 飲 用 。 若 是 痰 多 者 , 可 以 在 湯 內 加 入 川 貝 母 , 亦 可 用 來 跟 菇 類 或 菜 蔬 同 炒 , 4 至 6 人 份 放 約 4 鱷 魚 肉 已 可 , 價 錢 每 斤 約 $500 至 $600 。
( 資 料 提 供 : 安 記 海 味 潘 權 輝 )

http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20050503&sec_id=38165&showdate=20050503&art_id=4856118

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續 斷 杜 仲 豬 腳 湯 (From Appledaily)

續 斷 杜 仲 豬 腳 湯 Pig\’s Foot Soup w/Radix Dipsaci

材 料 :
( 4 至 5 人 份 量 ) 豬 腳 1 至 2 隻 、 續 斷 3 錢 、 杜 仲 3 錢 、 當 歸 3 錢 、 熟 地 3 錢 、 牛 膝 3 錢 、 紅 棗 6 粒 、 薑 2 片 、 清 水 約 12 碗

做 法 :
1. 豬 腳 去 毛 洗 淨 、 斬 件 , 用 滾 水 煮 5 分 鐘 , 撈 起 備 用 。
2. 將 續 斷 、 杜 仲 、 當 歸 、 熟 地 和 牛 膝 洗 淨 , 放 入 魚 湯 袋 內 , 備 用 。
3. 紅 棗 去 核 、 薑 刮 皮 切 片 洗 淨 。
4. 水 滾 放 入 全 部 材 料 猛 火 煲 滾 , 再 轉 用 慢 火 煲 約 2 小 時 , 最 後 熄 火 取 出 魚 湯 袋 , 加 入 幼 鹽 調 味 即 可 。

功\ 效 :
續 斷 、 杜 仲 、 牛 膝 均 具 補 肝 腎 、 強 筋 骨 等 效 用 , 豬 腳 有 健 腰 補 腳 力 , 及 補 氣 血 功\ 能 。 加 入 當 歸 及 紅 棗 齊 煲 , 對 於 氣 血 不 足 及 腰 膝 痠 軟 者 , 有 補 血 補 腎 溫 經 通 絡 之 效 。 惟 此 湯 不 適 宜 陰 虛 火 熾 及 感 冒 未 癒 者 飲 用 。

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竹 笙 絲 瓜 扒 豆 腐 (From Applydaily)

竹 笙 絲 瓜 扒 豆 腐 Dried Bamboo Fungi Cook w/Bean Curd
材 料 :
竹 笙 6 條 、 絲 瓜 6 、 硬 豆 腐 2 件 、 冬 菇 6 隻 、 薑 4 片 、 蒜 頭 2 粒
汁 料 :
蠔 油 12 湯 匙 、 生 抽 12 湯 匙 、 生 粉 2 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 麻 油 半 茶 匙 、 水 1 杯
做 法 :
1. 竹 笙 去 頭 去 花 切 片 , 用 清 水 浸 透 待 其 發 脹 , 洗 淨 後 用 沸 水 滾 過 , 備 用 。
2. 冬 菇 浸 軟 去 蒂 切 半 ; 絲 瓜 削 去 硬 皮 切 段 , 備 用 。
3. 豆 腐 切 件 炸 至 金 黃 色 。
4. 起 油 鑊 下 薑 片 、 蒜 頭 及 絲 瓜 炒 至 8 成 熟 , 再 加 入 冬 菇 、 竹 笙 及 汁 料 煮 至 滾 起 , 最 後 放 入 豆 腐 燜 數 分 鐘 即 可 上 碟 。
功\ 效 :
竹 笙 含 豐 富 蛋 白 質 、 碳 水 化 合 物 及 天 然 纖 維 , 對 患 有 高 血 壓 及 過 肥 人 士 有 食 療 功\ 效 , 而 此 菜 式 亦 十 分 適 合 吃 素 之 人 食 用 。

http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20050502&sec_id=38165&showdate=20050502&art_id=4853339

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猴頭菇粟米瘦肉湯 (From Appledaily)

認 識 海 味

猴 頭 菇
(Monkey Head Mushroom)

菌 類 植 物 具 高 纖 維 素 , 當 中 又 以 猴 頭 菇 居 首 , 故 有 幫 助 消 化 、 改 善 腸 胃 、 大 便 不 暢 通 等 功\ 效 , 更 被 指 是 抗 癌 滋 補 食 品 之 一 , 且 售 價 相 宜 , 每 斤 100 元 左 右 。
猴 頭 菇 菇 頂 有 一 層 偏 黃 色 幼 毛 , 如 猴 子 頭 頂 , 因 而 得 名 。 揀 選 猴 頭 菇 , 以 菇 頂 幼 毛 愈 多 愈 密 為 佳 , 能 嗅 出 菇 的 香 氣 , 但 因 猴 頭 菇 容 易 發 霉 , 買 時 要 留 神 觀 察 有 否 發 霉 及 霉 味 , 買 後 亦 應 放 在 雪 櫃 內 存 放 , 否 則 容 易 生 蟲 。

湯 羹 糖 水 兩 皆 宜
既 為 菌 類 之 一 種 , 猴 頭 菇 會 帶 有 鮮 腥 味 , 所 以 在 煮 食 前 宜 先 浸 水 約 半 小 時 , 之 後 用 力 擠 出 菇 內 水 份 , 如 是 者 三 次 浸 水 及 擠 水 , 始 能 去 味 。
猴 頭 菇 不 及 其 他 菇 類 爽 滑 , 較 適 合 用 來 煲 湯 , 加 入 淮 山 、 芡 實 和 瘦 肉 即 可 , 亦 可 放 帶 甜 味 的 乾 果 中 和 其 甘 苦 味 , 4 人 份 的 湯 水 可 放 4 至 5 個 , 視 猴 頭 菇 的 大 小 而 增 減 。 食 味 帶 甘 苦 , 故 也 可 做 糖 水 , 加 入 桂 圓 肉 清 燉 , 補 益 價 值 甚 高 。
有 一 些 素 食 店 , 以 猴 頭 菇 來 代 替 豬 肉 油 炸 , 口 感 跟 味 道 與 真 正 的 生 炒 排 骨 幾 可 亂 真 。
( 資 料 提 供 安 記 海 味 潘 權 輝 )

猴 頭 菇 粟 米 瘦 肉 湯 ( 4 至 5 人 份 量 )

材 料 :
猴 頭 菇 5 朵 、 粟 米 2 條 、 紅 蘿 蔔 2-3 條 、 豬 瘦 肉 10 兩 、 陳 皮 1 角 、 薑 2 片 、 水 約 10 碗

做 法 :
1. 猴 頭 菇 浸 軟 後 , 清 洗 乾 淨 , 擠 乾 水 份 。
2. 紅 蘿 蔔 去 皮 洗 淨 後 切 塊 ; 粟 米 洗 淨 切 件 。
3. 瘦 肉 洗 乾 淨 後 汆 水 ; 陳 皮 浸 軟 刮 瓤 ; 薑 去 皮 切 片 。
4. 煲 內 注 入 水 , 將 全 部 材 料 放 入 , 水 滾 後 轉 慢 火 煲 2.5 小 時 , 下 幼 鹽 調 味 即 成 。

功\ 效 :
猴 頭 菇 營 養 豐 富 , 有 提 高 免 疫 能 力 之 功\ 效 。 經 常 飲 用 此 湯 , 可 滋 補 強 身 , 適 宜 一 家 日 常 飲 用 ; 但 要 注 意 吃 粟 米 時 , 要 嚼 爛 以 免 引 至 消 化 不 良 。

http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?art_id=4836004&sec_id=38165&showdate=20050425

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蜜汁蒜味炒排骨 (改自 Lisa味道第333期)

蜜汁蒜味炒排骨3-4人用
材料:
腩排 20蚊

汁料:
蜜糖 適量(視乎個人喜好)
蒜蓉 大約半湯匙

醃料:
紹酒 1湯匙
鹽 大約半湯匙
糖 大約半湯匙
生抽 1湯匙
生粉 1湯匙

做法:
1. 先將排骨洗好醃15分鐘.. (我醃左2個鐘有多)
2. 走油至八成熟金黃色, \"不\"起備用
3. 用少少油爆香蒜蓉, 加入蜜糖及排骨, 炒至收汁上碟

***記得把鑊燒熱才下油及排骨 !!!

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四川泡菜

四川泡菜

此項時間較久,需要半個月的醞釀期,但日後即可一日的泡製,即可食之

材料:
花椒、粗鹽
辣椒、老薑、大蒜瓣
醃泡的包心菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜、黃瓜(全洗淨瀝乾水分,千萬不能沾油、沾生水)

做法:
花椒一大把,鹽二大匙,先用熱鍋炒過(不能加油,要用乾淨的鍋)。

炒好後入大玻璃罐(或放在瓦缸中),並加入冷開水半罐(先要養出泡菜的湯汁)。

先製泡菜引子:
將白蘿蔔、紅蘿蔔、芹菜、辣椒、生薑、大蒜各一些放入罐中,緊蓋\蓋\子發酵,(天太冷可能要十天半個月左右,夏天只要三五天),待水已發酵了,即取出。

重新加入材料泡入其中,須反覆二三次才能變成四川泡菜的汁,日後只要陸續加入辣椒、大蒜、生薑、鹽(不可少,其味就是來自此)及所要吃的材料即可(夏天較合適製作)

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新鮮酸菜

材料:
芥菜一大顆
糖一大匙
鹽一小匙
醋一大碗

做法:

將芥菜洗淨,瀝乾水分。

一大鍋滾水,將芥菜川燙馬上取出。

取一大容器,將趁熱芥菜注入容器中

芥菜趁熱時,將一大碗醋、糖、鹽(可自己喜好來調味)倒入裝芥菜的容器中。

嚴密蓋\上蓋\子,一天即可取出食用

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紅糟醬 (附圖)

紅糟醬
(此份量可作出約1800ml的糯米酒及1500g的紅糟醬)
材料:
圓糯米1500g
紅麴150g
白麴1/4個
雙蒸酒或凍滾水1500ml

作法:
1. 紅麴買回來後,不用洗,用1500ml酒或1500ml凍滾水泡一夜用,不須攪勻.
2. 圓糯米先浸一夜,倒入蒸籠用大火蒸45分鐘(蒸籠底墊紗布),蒸好後用食譜以外的凍滾水沖去糯米飯的黏性,使温度降至40-45度C,太冷酒麴發不起,太燙會把它燙死.
3. 將白麴磨成粉末狀,均勻洒在蒸好的糯米飯上,拌勻,然後放涼,要徹底放涼後才倒入泡好的紅麴水中,密封浸泡一個月,其間約一星期打開翻動一次即可.

備註:
製作時避免和生水接觸,因為紅糟忌生水,只要碰到一點生水,就會變酸.

unpro-j  :what is 紅麴 & 白麴 ❓
Christine:紅麴米係響d煮熟左既麴米上面殖左d菌(something like that),變左紅色,有發酵作用.
      白麴即是酒餅,一粒粒好似臭丸咁.
      可以響舊式既雜貨舖買,或者你去開上海果時買返黎啦,白麴係上海製造架.
MuiMui :係南貨店有啦~ 我上次係上海買來的還未用 😆 rmb$2/1包
Christine:響香港都好似係咁上下價錢喎.

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五彩菜卷《都市日報》

五彩菜卷《都市日報》

材料:
青椰菜1個、甘筍絲1/2杯、鮮冬菇絲1杯、五香豆乾2塊、木耳絲1/2杯、青瓜絲1/2杯、薑絲1湯匙、鹽適量

汁料:
天然醬油1湯匙半、蜜糖1湯匙、鮮檸檬1個(榨汁)、芝麻2湯匙、凍水4湯匙、芫茜少許\

製法:
1) 將青椰菜洗淨,取外葉6至8片以沸水燙軟,菜芯部分切絲,另加水少許\甘筍絲伴碟。
2) 鍋熱燒,加少許\木煮薑絲,出味後放入其他絲料,鹽拌炒均勻,取出。
3) 將芝麻炒香,加水打成茸,與其他材料合成醬汁。
4) 取一片椰菜平放,加入部分絲料,捲成5公分圓筒,斜切排在盤上,灑上或另加醬汁涼吃,也可於蒸籠蒸3至5分鐘熱吃。

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