香葉包雞
材料
8 兩 雞脾
12 塊 香蘭葉
2 湯匙 炒香花生碎
調味料
1 湯匙 蠔油
1 湯匙 茄汁
2 茶匙 老抽
1 茶匙 熟油
烹調方法
1. 雞肉洗乾淨後，切成1 1/2吋方塊，加入醃料醃1小時。
2. 香蘭葉洗乾淨，瀝乾水分。
3. 酸甜汁料混合，慢火煮滾。
4. 香蘭葉放入適量雞肉，包成三角形，用牙簽固定收口。
5. 放入滾油中炸熟，熟後蘸甜酸汁，花生碎享用。
6. 酸甜汁： 紅指天椒(切碎) 1/2只； 蒜末 1茶匙； 洋醋 1 1/2茶匙； 蕃茄汁 1湯匙； 糖 1湯匙； 鹽 1/6茶匙； 生粉 1/2茶匙；水 4湯匙。
用 料 ： 雞 翼 1 磅 、 冰 糖 2 、 茄 汁 5 湯 匙 、 檸 檬 1/2 個
1. 切 開 雞 翼 底 的 肉 ， 起 出 幼 骨 ， 將 肉 反 轉 。 用 胡 椒 粉 、 麻 油 、 豉 油 、 糖 及 生 粉 醃 好 。
2. 落 滾 油 ， 先 用 中 火 將 雞 翼 炸 約 1 分 鐘 ， 再 以 猛 火 炸 至 金 黃 色 ， 取 出 隔 油 。
3. 檸 檬 榨 汁 ， 用 1/4 碗 水 將 糖 煮 溶 ， 加 入 檸 檬 汁 和 茄 汁 煮 滾 。
4. 加 生 粉 水 埋 芡 ， 放 回 雞 翼 炒 ， 待 收 乾 汁 料 即 可 上 碟 。
小 貼 士 ：
煮 汁 後 要 先 加 生 粉 水 才 放 入 雞 翼 ， 次 序 不 可 錯 ， 否 則 很 難 將 汁 料 黏 在 雞 翼 表 面 。
三 杯 雞 是 台 灣 的 特 色 小 菜 ， 三 杯 就 是 指 油 、 醬 油 和 酒 ，加 上 段 、 薑 片 、 蒜 及 九 層 塔 ， 就 能 做 出 最 具 風 味 的 三 杯 雞 ， 惹 味 非 常 。 材 料 中 的 九層 塔 ， 在 一 般 泰 國 及 印 尼 食 品 店 都 可 買 到
用 料 ：
雞 1/2 隻
九 層 塔 2 把
薑 8 片
蔥 3 條
指 天 椒 1 隻
蒜 頭 1/2 粒
1 ﹒ 雞 切 件 ， 用 適 量 豉 油 、 鹽 、 酒 、 老 抽 和 糖 調 味 。 薑 及 蒜 頭 放 鍋 中 爆 香 。
2 ﹒ 將 雞 件 放 入 鍋 中 ， 炒 至 半 熟 。 切 長 條 ； 指 天 椒 切 粒 備 用 。
3 ﹒ 放 入 指 天 椒 、 九 層 塔 和 同 炒 。 加 3 碗 水 入 鍋 中 ， 加 蓋 將 雞 燜 至 收 水 ， 即 可 熄 火 。
加 水 燜 雞 時 ， 一 定 要 以 蓋 密 封 ， 用 文 火 慢 慢 燜 才 不 會 使 氣 味 流 失 ， 切 忌 一 味 用 猛 火 翻 炒 。
蒜蓉牛油雞翼
材料：雞中翼10隻
醃料:薑汁１茶匙半 糖１茶匙 魚露３湯匙 鷹粟粉２茶匙 麵粉 少許 蒜茸１茶匙
牛油4 湯匙
做法：
1 雞翼洗淨後,吸乾水分加入薑汁、魚露、糖、古月粉、鷹粟粉醃約 2５分鐘
2 雞翼沾上少許麵粉,下油鑊先用猛火炸一陣,然後較慢火炸至金黃色,盛起瀝乾油份
3 燒紅鑊下牛油慢火把蒜茸爆香爆完把蒜茸瀝起,再將雞翼回鑊兜勻,立刻上碟
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栗子價廉﹐磅計六至七元﹐通常多與五花腩肉炆之﹐亦可與雞塊同炆。 栗子炆雞可用春雞一隻﹐税好斬去雞頭與腳切成雞件﹐置大碗中加料酒﹑生抽撈勻醃半小時。 去殼栗子一磅﹐將四分之一投入沸水中﹐逐少撈起用布裹之捏去外衣﹐如法泡沸水﹐將一磅栗子的內皮清除待用。 將醃夠時間的雞塊撈起﹐用風筒吹乾。燒紅油鑊﹐投入雞塊﹐炸至七成熟﹔撈起瀝乾油待用。 蔥段薑片在小量油鑊中炸香﹐投入栗子至加清湯煮栗子二小時。試過已有八成﹐傾入雞塊並注適量的味粉湯水﹐炆至栗子全部「粉」腍﹐即可將之上碟﹐供一家人食用。 若做的是栗子炆五花腩﹐方法與炆雞塊相同。五花腩亦需先用醬油味粉醃過﹐然後瀝乾醃汁﹐在油鑊中走油﹐五花腩要多炆些時方能肉夠鬆軟﹐且需提早些時放入鑊中與栗子同炆。 做這兩味菜式須注意炆栗子時﹐鑊中的水有否將乾而未芈﹐注意加水﹐方不至將栗子與肉燒焦。 |
新 法 鹽 焗 雞
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早 前 在 西 餐 書 看 到 一 款 「 立 山 小 種 鹽 焗 雞 」 ， 想 法 新 奇 ， 製 法 便 捷 ， 正 好 趁 機 試 一 試 。
材 料 是 光 雞 一 隻 （ 約 1.6kg ） 、 幼 海 鹽 1000gm 、 立 山 小 種 （ Lapsang Suchong ） 茶 葉 四 湯 匙 ─ ─ 僅 此 而 已 。 製 法 是 ： 先 把 海 鹽 及 茶 葉 置 大 碗 內 拌 勻 ， 注 入 約 一 杯 清 水 混 和 成 糊 。 再 取 烤 盆 一 個 ， 內 鋪 厚 身 錫 紙 ， 將 一 小 半 茶 鹽 糊 均 勻 鋪 在 錫 紙 上 。 光 雞 抹 雞 身 後 置 在 糊 上 ， 再 將 餘 下 的 茶 鹽 糊 堆 上 雞 身 ， 嚴 密 包 裹 ， 然 後 蓋 上 錫 紙 封 密 ， 整 盆 放 進 220 ℉ 的 焗 爐 內 焗 約 一 小 時 即 成 。
自 焗 爐 取 出 之 後 ， 讓 雞 「 休 息 」 十 五 分 鐘 ， 即 可 照 平 常 方 式 切 開 上 碟 ， 亦 可 起 肉 棄 骨 上 碟 。
我 們 當 日 的 餐 單 有 凍 湯 、 蔬 菜 沙 律 及 薯 仔 沙 律 ， 還 有 烤 番 茄 橄 欖 油 大 通 粉 ， 所 以 我 採 取 了 局 部 起 肉 的 方 式 ， 方 便 與 通 粉 及 沙 律 同 吃 。 其 實 這 通 粉 製 法 也 是 新 嘗 試 ， 效 果 不 錯 。 現 時 精 食 超 市 甚 至 普 通 超 市 也 可 以 買 到 有 藤 連 在 一 起 的 小 番 茄 ， 有 識 之 士 說 ， 番 茄 抗 癌 元 素 在 連 的 藤 ， 透 過 熱 力 傳 入 番 茄 中 才 會 對 人 有 益 ， 這 正 是 這 味 菜 式 的 製 法 ： 先 把 連 藤 小 番 茄 成 串 置 烤 盆 中 ， 灑 上 橄 灠 油 及 Balasmic 醋 汁 少 許 ， 在 大 熱 焗 爐 （ 240 ℉ ） 烤 十 五 分 鐘 至 茄 皮 綻 皺 ； 整 盆 取 出 ， 在 盆 中 摘 去 藤 和 茄 蒂 ， 再 放 回 已 熄 火 的 焗 爐 內 。 大 通 粉 （ penne ） 煮 熟 隔 掉 水 後 ， 直 接 傾 入 烤 盆 中 ， 再 加 點 橄 欖 油 、 去 核 黑 欖 、 紫 蘇 葉 （ Basil ） ， 跟 盆 中 的 番 茄 大 混 合 即 成 。
吳靄儀
材料：雞比肉1斤 麵粉3/4杯 蛋1隻 橙1個
醃料：生抽1茶匙 鹽糖各1/2茶匙 胡椒粉各少許 生粉2茶匙 水及油各1湯匙
芡汁：橙汁1/2杯 鹽|茶匙 糖1湯匙 檸檬汁1湯匙 生粉1茶匙
做法-
1. 雞腿肉用刀背拍鬆切件拌入醃料10分鐘
2. 橙洗淨取橙色部分切絲用滾水浸5分鐘隔淨水分，橙肉切片
3. 雞腿肉先粘麵粉蛋汁再粘麵粉
4. 燒熱6湯匙油用中火將雞肉煎至金黃熟透取出
5. 將芡汁料及橙皮絲煮稠，與橙肉及雞件拌勻後上碟
http://orientaldaily.orisun.com/cgi-bin/nsrch.cgi?seq=555644
蝦 膏 辣 椒 雞 主 要 調 味 醬 是 蝦 膏 辣 椒 醬 （ Sambal Terasi ） ， 這 一 種 醬 料 是 以 印 尼 人 口 味 秘 製 而 成 的 ， 辣 度 大 約 相 等 於 新 加 坡 人 稱 的 三 寶 醬 （ Sambal ） ， 只 不 過 印 尼 人 愛 惹 味 而 加 入 蝦 醬 ， 更 富 漁 村 風 味 。
這 一 道 菜 是 屬 於 輕 度 香 辣 的 開 胃 前 菜 ， 我 刻 意 加 進 青 檸 檬 皮 ， 帶 點 酸 香 ， 令 悶 熱 的 夏 天 胃 口 大 開 。
撰 文 、 示 範 ： 紀 曉 華
材 料
去 骨 雞 髀 肉 2 片
青 檸 1 個
蛋 1 個
調 味
粟 粉 1 1/2 茶 匙
蝦 膏 辣 椒 醬 （ Sambal Terasi ） 2 湯 匙
糖 1/4 茶 匙
鹽 1/4 茶 匙
胡 椒 1/4 茶 匙
紹 酒 1/2 湯 匙
做 法 ：
去 骨 雞 髀 肉 放 於 砧 板 上 （ 雞 皮 部 分 向 下 ） ， 在 雞 肉 上 每 隔 2cm ， 以 刀 輕 切 斷 相 連 的 白 筋 ， 切 件 。
青 檸 皮 磨 絲 ， 加 調 味 料 、 雞 塊 撈 勻 後 ， 以 保 鮮 紙 包 好 ， 放 進 冰 箱 內 4 小 時 雪 至 入 味 。 吃 前 半 小 時 取 出 雞 塊 ， 待 自 然 升 溫 。
燒 熱 油 鍋 至 180 ℃ 左 右 ， 以 乾 布 把 雞 塊 輕 壓 ， 蘸 上 粟 粉 放 入 鍋 中 炸 4~6 分 鐘 至 金 黃 色 即 可 。
瓦罉沙薑雞 (韜韜食堂)
雞 1隻 (大約2斤半)
汁料:
沙薑粉 1湯匙
紹酒/花雕 2湯匙
鹽 少許
上湯/水 適量
醃料:
沙薑粉 3湯匙
鹽 1兩
花椒 適量
葱 1棵
八角 適量
乾葱頭 6-8粒
薑 8片
麻油 少許
做法:
1. 雞洗淨後抹乾, 將所有醃料抹勻雞身內外, 風乾兩小時後, 隔水蒸半小時
2. 雞略為走油, 放涼後斬件放入瓦罉
3. 起鑊, 用紹酒或花雕開沙薑粉, 加鹽, 上湯或水拌勻
4. 猛火燒熱瓦罉, 將沙薑汁淋上面, 蓋上蓋焗5分鐘
24- 06- 2005
家常食譜﹕燒燴雞胸伴油浸雞髀
●材料
鮮雞1隻、鵝油1.4公升、豬網油120克、大蒜20克、紅蘿蔔40克、乾葱2個、鹽及胡椒適量
●雞慕絲
雞胸肉200克、忌廉100亳升、雞蛋白2隻、胡椒粉少量
●燒雞汁
雞骨300克、蔬菜200克、香草2克、雞湯600克、忌廉40毫升、牛油40克、紅酒100克
●製法
(1)先把雞起骨，雞髀浸在鵝油內約一小時，雞胸則去皮及加入醃料調味。把部分雞胸肉，與其他材料加入攪拌機裏打勻，製成雞慕絲。
(2)在醃好的雞胸上鋪上雞慕絲、大蒜、紅蘿蔔及乾葱，再用一層豬網油將之卷起，並用保鮮紙包住，蒸約五分鐘。
(3)雞骨斬碎，與蔬菜一同略炒，再加入紅酒及雞湯煮約45分鐘。完成後，加入香草、忌廉及牛油，並煮成汁狀。雞髀及雞胸上碟，淋上燒雞汁，即成。